レーズンとナッツのパン

そういえば，超オーソドックスな組み合わせのレーズンとナッツのパンを焼いてなかった。
ミックスナッツでも良かったけど，今回は，ピスタチオ。
先週に続きまた，白神こだま酵母を使って，発酵実験。
今回は，普通のドライイーストのパン生地コースを使って一次発酵ののち，
二次発酵は，３５℃で様子を見ることにする。
レーズンは以前作った，ラム酒で煮きったラムレーズンと普通のドライレーズンを合わせて，
生地の練りが始まったところで投入。
実は，私，レーズンの実をそのまま食べるのが苦手で，砕けて風味が残る程度が好きなのだ。
ラム酒漬けレーズンは柔らかいので，すぐ粉々になるが，
ドライは堅いので，まぁまぁ，カタチが残っている。
というつまらないこだわりで，レーズン２種。
ピスタチオはトースターで軽くローストし，軽く砕いてスタンバイ。

粉：３００ｇ
牛乳：１７０ｃｃ
レーズン，ナッツ：適量
白神こだま酵母：４ｇ（ぬるま湯１２ｇ）

成形は，レーズンの混ざった生地を細長く平らにのばし，ナッツをロールして，垂直に切り，真ん中にスジを入れました。
これはシナモンロールと同じかたち。
練りの段階で，少し堅そうだったので，水を足したが，
ラム酒漬けレーズンを入れたらその水分で水っぽくなったため，さらに薄力粉を少々足す。
このへんの塩梅は，だいぶ心得てきた。（邪道だと思うけど・・・）
結局，もちもち，ピチピチした肌感の生地が出来ればＯＫなのだ。
二次発酵：３５℃で１００分。（様子をみながら倍くらいに膨れるのを確認）
余熱１３０℃，焼成１７０℃１３分。


酵母の扱いは，たぶん，どこでどのくらい発酵させるかが出来を左右するのだと思う。
前回は１次発酵で全て進んでしまい，二次，焼成でほとんど膨らまなかった。
私の感覚では，１次で１，５倍，２次で２倍，焼成で１，２倍くらいに膨らんだら
うまくいっているように思う。
でもこれは，食パン型に入れるときと，小分けにするときで，またちがう気がする。
どのくらい余力を残しつつ，過程を進めるか。
たぶん，酵母のちからによって，またちがってくるんだろうな。
いつか，自分酵母からパン作りをしてみたい。

味見してみたら，前回のような酒臭さがなくて，ラム酒の良い風味になっていた。
ピスタチオの個性も強いし，もっちりふんわりと，天然酵母らしいパン。
組み合わせも悪くない。
発酵の行程も今回の感じで良さそうだ。
ただ，焼きの時間が足りなかった。温度アップにするなら，もう少し，時間長めにしないと〜。
焼きが足りないときは，焼きたてはもっちりしていてとても美味しいのだけど，
翌日，包丁で切ると，底に堅い層ができる。
もうちょっとだ〜。