カスピ海ヨーグルト

カスピ海ヨーグルト菌を育てています。
これは，母が１０年くらい前にどこかからもらってきた菌で，牛乳を食べて，ヨーグルトを作ってくれます。
常温で発酵し，ものすごく強く，扱いやすいので，どこの家にも普通にあるものだと思っていましたが，
ママ友に話したところ，「売っているのは見たことあるけど，育てているひとの話は聞いたことない」と
珍しがられました。

味は，ヨーグルト特有の酸味は少なく，とろみのある牛乳という感じ。
でも牛乳の臭さは全くありません。
培養するときは，きれいに洗ったスプーンで１さじ新しいコップに移し，牛乳を注ぎ，よくかき混ぜます。
そのまま室温に放置しておくと，この時期半日で固まります。
表面がかたまって，傾けてもこぼれなければ，冷蔵庫保存。
２，３週間は全然平気にもちます。（最長２ヶ月放置したこともあった！）
こうやって，牛乳培地に継ぎ足し継ぎ足し，培養を続けて，４年。
牛乳がヨーグルトに変身するオトクな感じもあり，味も悪くないので，長続きします。

ちょっとウィキペディアで調べてみたら，こういう記述があった。
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京都大学名誉教授の家森幸男が、1986年、疫学研究の際に
「カスピ海」と「黒海」に挟まれた「コーカサス地方」から持ち帰った種を、
自宅で増やし食べていたが、それを「粘り気のある面白いヨーグルト」として
知人に分けたことから、人づてに広まったと言われている。
通常の乳酸菌とは異なって20℃から30℃という低い温度で増えるため、
特殊な器具などを使わずに、牛乳から手軽に作りやすいことと
酸味がおだやかなことが人気となった理由、ともされる。

一方で家森幸男は温度が高い夏場に雑菌が増えることを心配し、
安全なヨーグルトの種菌が供給できるよう、食品メーカーであるフジッコの協力の下、
NPO法人「食の安全と健康ネットワーク」で凍結乾燥した種菌の頒布活動を行った。
2010年現在ではフジッコから種菌が通信販売されているほか、
プレーンヨーグルトの状態になっておりそのまま食べられる「カスピ海ヨーグルト」も販売されている。
ただしこのヨーグルト状態になったものを種菌とすることは推奨されていない。

＜菌の構成＞
乳酸菌のクレモリスと酢酸菌のアセトバクターの2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっている。

クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられている。
さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖を産生することで、
腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。

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からだに良さそうっていうよりも，お手軽な牛乳保存の用途で私は使っています。
先日私が焼いたヨーグルトパンもこれを使いました。