漬けマグロ考

江戸前寿司で，美味しい！と驚いたもののひとつが，しょう油漬けマグロ。
家でつくるようになって，美味しくできたり，そうでもなかったり，
ものすごい差がでる不思議な料理。
毎度同じ事をしているつもりなのに，なにかが違うらしい。
私なりの試行錯誤をした結果，１００％の確率ではないにしても，
つかみかけたコツの現状を記しておきたい。

●シャリ
電気炊飯器から土鍋炊飯に移行して半年。
朝にはパンを食べる我が家には全く問題なし。
だいぶ土鍋炊飯も板についてきた。
最初失敗の多かった酢飯用のシャリは，かなり厳密に水加減が重要。
必ず，ザルで米を研いだら，軽く水を切り１割増しの水で炊く。
米１合１８０ｃｃに対し，２００ｃｃ弱の水。
まずは，５分ほど浸水。
３人分で２合，強火８分，弱火７分，蒸らし５分。
これで，アルデンテなシャリになります。
炊飯と同時に酢を調合。米酢１００ｃｃ，塩小さじ１，砂糖大さじ５。
よく混ぜて，砂糖を完全に溶かす。
蒸らし終わったご飯に寿司酢を一度にじゃぶっとかけて，
手早くまぜつつ室温に冷ます。

●煮きりしょう油
原材料：大豆，小麦，食塩のみを使ったこいくち醤油。
最近のお気に入りは，コープシーアで売っていた，小豆島の正金醤油。
料理酒も塩分が入っていないもの（そのまま飲んでおいしいもの）を選んでいます。
醤油と酒１：１にして，１分ほど煮立たせる。
でも，この割合は，漬けマグロの出来をあまり左右しないので，適当。

●マグロ
脂身の少ない，キハダマグロの赤身が最適。
メバチでも出来なくないが，成功例は少ない。
本マグロ，中トロ，大トロは以ての外。
たくさんの短冊の中から，筋がしっかり入っていて，赤色の強い物を選ぶ。
（以前は，筋張ったキハダなんて，美味しくないと敬遠してました）
この目利きが成功の鍵だと思う。

煮きり醤油が室温に冷めたら，短冊を５ｍｍほどに切り，漬け込む。
このとき，冷蔵庫には入れない。
漬け込む時間は１５分以上，マグロは漬けたまま引き上げない。
最もうまくいくと，表面がちゅるんちゅるんで，透き通った感じ。
箸がすべって，掴み辛いくらいのものが最上級。
失敗すると，表面がバサバサして，透明感がなく，味が抜けたようになる。

いつも最上級を目指しているけれど，なかなかうまくいかないこともあるのがまた，
次の挑戦につながります。
昨日はたまたま，うまくできました。